0
Я вот по пути из Москвы в Беларусь познакомился с удивительным блюдом высочайшей, не побоюсь этого слова, кухни.
Омакаси. Рыба омакаси! В придорожном кафе кавказо-японской кухни предлагали. Минут пятнадцать пытался понять, почему название кажется таким подозрительным.
Потом вспомнил… На презентации одной японской сети у нас в Москве слышал слово «омакасе». И нет, это не блюдо. Это понятие. Обозначает ситуацию, когда гость не сам выбирает себе еду, а делегирует это право повару.
Вроде как означает фразу «полагаюсь на вас».
А тут — рыба. Я б нарисовал смайлик, но я ж старый и серьезный, мне смайлами раскидываться не полагается.
Потому на серьёзных щах сделаю подборку кулинарных определений, которые любят использовать в меню для придания ему большей «изысканности».
Поехали!
Меньер
Мне встречалось в меню в сочетании с рыбой чаще всего. Рыба меньер! Звучит завлекательно, не правда ли? Непосвященный обычно ожидает чего-то возвышенного и утонченно французского. На деле может получить тушку минтая, политую маслом, в котором она жарилась, и с куском лимона.
На совершенно законных основаниях! Меньер — способ приготовления, рыбу (или даже морепродукты) посыпают мукой и жарят в сливочном масле.
Папийот (или ан папийот)
Еще один способ приготовления рыбы, возможно — с овощами. Для того, чтобы приготовить рыбу ан-папийот надо ее просто завернуть в пергамент. И все. Так что если вы ждете чего-то феерического — не стоит. Разве что сорт рыбки будет очень уже деликатесным…
Мирпуа
О, бульон мирпуа, подданный в "изысканнейшем" ресторане одного из крошечных городков Золотого кольца. Бульонница с ним была мала, как кофейная чашка, а цена этого бульона могла соперничать с ценой полного обеда в заведении попроще (без мирпуа).
Вот только мирпуа — это не сорт трюфелей, поверьте. Мирпуа — смесь, тонко нарезанных корнеплодов, лука и зелени, которую добавляют в бульон для придания тому аромата.
Конфи
О, мой любимый конфи!
Довелось однажды видеть конфи с ветчиной, конфи с салями, конфи с сыром…и все на одной доске. Той самой, где в пирожковой пишут ассортимент изделий.
Конфи там обозвали обычнейшие пирожки. И ничего ведь не предъявишь — они, по утверждению сотрудников, томили эти пирожки полностью погруженными в жир при температуре строго обозначено в ТУ — 100 градусов.
Как при этом пирожки умудрялись зарумяниться — черт его знает. Но вы, на всякий случай, помните, конфи — это не конфитюр и никак с ним не связан. И с конфетами тоже.
Конфи — это способ приготовления продуктов, полностью погруженными в жир или масло, имеющими температуру не более ста градусов. Долгое томление при такой температуре позволяет добиться весьма своеобразного эффекта, кто ж спорит. Вот только эффект этот не всем нравится из-за высокой жирности полученного результата.
Сообщение отредактировал Deckard : 07 September 2021 - 14:17
